A confusão é comum porque os dois conceitos costumam andar juntos, mas eles se referem a coisas diferentes: quem faz o trabalho e quanto tempo esse trabalho demora.

Fermentação Natural (O “Quem”)

Refere-se ao agente fermentador. É feita com o Levain (ou massa mãe), um fermento “vivo” criado apenas com farinha e água que captura as leveduras e bactérias do ambiente. Resulta num sabor mais complexo, com notas levemente ácidas e aromáticas. Esse processo de fermentação é mais profundo, quebrando melhor o glúten, tornando o pão muito mais fácil de digerir.

Fermentação Longa (O “Quanto tempo”)

Refere-se ao tempo de maturação, independentemente do fermento usado. É feito deixando a massa descansar por um período estendido (geralmente entre 12h e 72h), muitas vezes dentro da geladeira (fermentação a frio). Pode até ser feito com fermento biológico seco de saquinho. A diferença é que você usa uma quantidade mínima de fermento para que ele aja bem devagar. Resulta numa textura melhor (alvéolos maiores), a cor da casca mais bonita e melhor sabor da massa.

Na prática, todo pão de fermentação natural é, obrigatoriamente, de fermentação longa. Mas nem todo pão de fermentação longa é natural.