Farinha forte e farinha fraca diferem no teor de proteína e glúten, que determina a elasticidade e capacidade de crescimento da massa. 

A farinha forte, com alto teor de proteína e glúten, é ideal para pães e massas que exigem longa fermentação e estrutura resistente. Consegue reter mais gases, permitindo fermentações mais longas e proporcionando maior elasticidade à massa. Ideal para pães, pães de leite, brioches, panetones e outras massas que precisam de crescimento e estrutura. 

Já a farinha fraca, com baixo teor de proteína e glúten, é mais indicada para bolos, biscoitos e tortas, resultando em massas macias e que não estufam tanto. Absorve menos água e a massa cresce mais rapidamente, mas com menor volume e uma textura mais macia. Perfeita para bolos, biscoitos, tortas e massas que não precisam desenvolver muito o glúten, como as doces. 

A forma mais fácil de identificar a força da farinha é verificar quanto de proteína ela tem a cada 100g de produto. Uma farinha forte precisa ter 12g ou mais de proteína a cada 100g, e isso você consegue ver facilmente na tabela nutricional que tem na embalagem.

Algumas marcas vêm com uma letra W acompanhada de um número: W300, W180, W150, etc. Isso indica a capacidade de absorver água e formar uma massa elástica. Quanto maior o W, maior a força da farinha. Um W250, por exemplo, mostra que uma farinha é forte.