Até o que pesquisei e aprendi até hoje, o Gadus Morhua é o autêntico bacalhau. Suas postas são altas e uniformes, desfaz-se em camadas claras e tenras quando cozido, o sabor é inconfundível. Receitas em que o bacalhau é servido em postas, lombo ou pedaços, requerem um bacalhau especial como o Gadus.

Mas existem outras espécies da mesma família que são chamadas peixe tipo bacalhau. Os tipos mais comuns são o Saithe Tipo Bacalhau, ideal para bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios por desfiar mais facilmente quando cozido, o Ling Tipo Bacalhau, ideal para churrascos, grelhados, assados pois tem a carne mais firme, e o Zarbo Tipo Bacalhau, ideal para caldos e pirões, também tem a carne mais firme mas pode ser desfiado, é considerado o melhor entre os peixes tipo bacalhau. Então, fique atento na hora de comprar o bacalhau ideal para sua receita.

Embora dê mais trabalho para quem vai cozinhar, para você ter o sabor clássico do bacalhau, é melhor comprá-lo salgado e seco, e dessalgá-lo em casa. Quanto mais seco melhor, não pode ter partes úmidas. O bacalhau comprado já dessalgado possui menos sabor e uma textura diferente. Sem contar que o bacalhau ganha aproximadamente 30% mais volume depois de dessalgado, fazendo com que renda mais. Mas, se resolver fazer bacalhau de última hora, comprar dessalgado não é um crime!

Para dessalgar o bacalhau em casa:

Antes de qualquer coisa, lave o bacalhau em água corrente para retirar o excesso de sal. Retire a pele e espinhas (se a receita pedir) e corte em pedaços ou postas.

Coloque num recipiente com tampa, coberto com água gelada e mantenha na geladeira, você pode usar duas partes de água para cada parte de bacalhau. O ideal é você ter um recipiente só para fazer isso, pois pode pegar cheiro e ser difícil de sair. A tampa, eu recomendo para que não fique cheiro também da geladeira.

Troque a água no mínimo duas vezes por dia e o tempo de dessalgue depende da altura das postas. É indicado medir a altura da posta mais grossa e manter a dessalga por 24 horas para cada cm dessa altura. Por exemplo: se a posta mais alta tiver 3 cm de altura, você vai manter o processo de troca de água por 3 dias. Na dúvida, prove uma lasquinha para testar o sal.

(foto:www.bacalhaudanoruega.com.br)